Кимчи, квашеная капуста, чайный гриб, комбуча, кефир и даже соленые огурцы - это ферментированные продукты!
Разные пищевые ингредиенты, микроорганизмы, условия окружающей среды, приводят к появлению тысяч различных вариантов ферментированных продуктов.
Исторически ферментация использовалась как метод консервирования. Антимикробные вещества, образующиеся в процессе ферментации (органические кислоты, этанол и бактериоцины) снижали риск заражения патогенными микроорганизмами.
Ферментация используется и для улучшения органолептических свойств, например, из оливок удаляет горькие фенольные соединения.
В последние годы наблюдается всплеск популярности ферментированных продуктов, основные причины - предполагаемая польза для здоровья желудочно-кишечного тракта.
Во-первых, эти продукты содержат пробиотические микроорганизмы, такие как молочнокислые бактерии . Было обнаружено, что большинство ферментированных продуктов содержат не менее 10 в 6 микробных клеток на грамм и эти микроорганизмы могут оказывать физиологическое воздействие на кишечник за счет конкуренции с патогенными бактериями и производства иммунорегуляторов в процессе ферментации.
Во-вторых, молочнокислые бактерии генерируют биоактивные пептиды и полиамины с потенциальным воздействием на сердечно-сосудистую систему, иммунную систему и обмен веществ. Важно, что молочнокислые бактерии ферментируют и немолочные продукты!
В-третьих, ферментация может превращать пищевые компоненты в витамины и пребиотики.
Наконец, ферментация углеводов может повысить переносимость продуктов у пациентов с функциональными расстройствами, такими как синдром раздраженного кишечника.
Но все хорошо в меру!
Ферментируемые продукты могут содержать высокие концентрации соли. Не забывайте об этом!
